Ekar bjuder frikostigt på underskattad matingrediens

I slutet av 2010-talet befann sig Ola Schubert i en livskris. Efter att i många år jobbat som illustratör med att ta fram Babblarna och se de barnvänliga tecknade figurerna bli allt mer populära hamnade han i en infekterad upphovsrättstvist. När domslutet kom var han skyldig företaget som äger varumärket Babblarna så mycket pengar att han kastades in i en livslång skuld och ett liv på existensminimum. Olas liv kraschade samtidigt som Babblarna blev en allt större succé, som drog in mångmiljonbelopp.

– Jag befann mig i en väldig ångest, berättar han. Jag har tre barn, och funderade på hur jag skulle klara mig. Så jag gick igenom det allra mest grundläggande: vad är absolut viktigast i livet? Syre, vatten, mat, boende och hälsa. Har jag allt det och kan ge det till mina barn så är allt annat en bonus, resonerade han.

Ola insåg att det var maten som han kunde påverka mest.

– Jag började intressera mig för vad man faktiskt kan äta i det omgivande landskapet.

Hur mycket visste du om det sedan tidigare?
– Inte mycket. Vanliga bär, några svampar, äpplen. Jag har alltid gillat naturen, men det ätbara har jag inte tänkt så mycket på – det har ju alltid funnits i affären.

Ekollonåret startade tankarna

Hans intresse för vad som är ätbart i närnaturen råkade sammanfalla med ett år när det låg ekollon i drivor i Stockholm där han bor. Det var ett riktigt ekollonår. Ola visste det såklart inte då, men vid den här tidpunkten öppnades en ny väg som skulle få honom att hitta en balans i livet igen och glömma den stora konflikten.

Sju år senare sitter jag vid Ola Schuberts och Malena Bengtssons köksbord i en lägenhet i Stockholm. Jag har precis blivit bjuden på en väldigt god ekollondryck, ätit fröknäcke på ekollonmjöl doppat i en god ”pastej” baserad delvis på (ja ni gissar rätt) – ekollon. Allt helt veganskt. Bakom mig i ett platsbyggt skåp står höga glasburkar med både grovmalda och finmalda ekollon, två kvarnar och smakprov i en fin liten påse märkt ”Under ekarna” – som de kallar sin verksamhet. I rummet bredvid ligger stora korgar med över 50 kilo ekollon. Man kan lugnt säga att ekollon har en central plats både i lägenheten och i Olas och Malenas liv, som båda har ekollon i varsitt halsband.

De flesta tänker troligen ”Ekollon? Är inte de giftiga?”.

Har länge varit en viktig del av människans diet

Det gjorde även Ola när han stod och tittade på drivorna av ekollon i mitten av sin livskris. Men han beslöt sig för att undersöka saken närmare. Det han hittade var samma som de flesta på den tiden skulle hitta om de sökte på nätet efter ekollon som mat. Det kan förvisso användas men det är mödosamt att minska halterna av de giftiga ämnena och ekollon ses mest som nödmat. Ungefär som barkbröd. Men ju mer Ola läste på, framför i källor från andra länder, desto mer förstod han att ekollon varit och är en viktig och naturlig del av människans kost på många håll i världen och dessutom i tusentals om inte hundratusentals år.

Han upptäckte också att det är ett bespottat livsmedel. Kanske för att det setts som grisföda, kanske för att tanninerna i ekollon gör dem i stort sätt oätliga (mycket beska) och dessutom problematiska för mage och tarm, eftersom de är sammandragande och kan hämma upptaget av näring. I stora mängder kan de även påverka lever och njurar. Men det är inte konstigare än att ingen tuggar på oliver eller kaffebönor direkt från träden. Man behöver behandla ekollonen innan de kan ätas.

Inte giftigare än kaffe eller vin

Det visade sig inte vara så omständligt som Ola och de flesta andra först trodde. Det fina med tanniner är nämligen att de är vattenlösliga. Genom att laka ur ekollonen försvinner tanninerna. Det kan till exempel göras i ett vanligt kaffefilter som du fyller med skalade och malda ekollon och vatten. Eller i en hink med saftduk om du vill ha lite mer storskalig produktion. På några timmar är urlakningen klar. När de inte längre smakar beskt finns det inte heller så mycket tanniner kvar. Åtminstone betydligt mindre än det finns i exempelvis kaffe eller vin.

Ola och Malena äter idag ekollon i stort sett dagligen och de har gjort det till lite av sin mission att testa sig fram med ekollonen. Lite som en revolt mot dagens AI-samhälle där nästan ingen experimenterar och använder sin kreativitet – istället förväntas man få sina svar från en killgissande AI. Men Ola och Malena nöjde sig inte med vad de hittade att andra gjort. De började testa göra egna recept och egna metoder för att behandla ekollon. Ibland blev det helt fel. Ibland blev det lika gott som den lilla buffé jag blev bjuden på. Idag använder de ekollonmjöl när de bakar bröd, gör biffar, gröt, pastej, kakor, våfflor och mycket mer. När det behövs gör de mer mjöl från tidigare års skörd. Helt gratis. Insamlat i närnaturen. Utan risk för att förgiftas.

Kan fungera som bas i det mesta

Ytterligare en fördel med ekollon är att de har en neutral, lite ”nötig” smak. Jag har väldigt svårt att tänka mig att någon kommer tycka att det är äckligt. Det kan därför fungera som en bas i många rätter. En annan fördel är att ekollon, när de väl torkat, kan lagras i över tio(!) års tid. Det är inte många livsmedel som är i närheten av det. En tredje fördel är att ekollon är rika på fibrer (16-25%), samt innehåller en del protein (5-7%) och fett (4-10%).

Kan du berätta lite om processen – från att du plockar ekollonen till att de är ätbara?
– Jag börjar gå ut och samla så fort de börjar trilla ner, vilket brukar vara från mitten av september till slutet av oktober. De som ligger kvar på marken är de som väntar på att gro, och de är ofta de friskaste. Man lär sig med händerna vilka som är bra – det är en tyst kunskap som kommer med erfarenhet.
Hemma slänger jag ner dem i ett badkar med vatten för att rensa bort löv och skräp, som flyter upp. Sen lägger jag dem på torkramar och låter dem lufttorka. Det viktigaste är att inte lägga dem i en stor hög, för då bildas det lätt mögel.

Något att samlas kring

Efter att de torkat är det dags för nästa steg – att skala dem. Det finns lite olika metoder för detta, men Ola visade mig hur man handskalar och det gick väldigt snabbt. Tryck den lilla spetsen i ena änden av ekollonet hårt mot bordet och knäck sedan upp skalet och ta ut nöten. Det tar inte många sekunder.

– När man handskalar ser man också om något är skadat och det är en trevlig sysselsättning, gärna tillsammans med andra. Det är något vi har fasat ut i modern tid – att göra saker gemensamt. Allt är ju färdigpaketerat nuförtiden. Det är ganska mysigt att sitta och prata, dricka lite vin och skala ekollon tillsammans.

Därefter är det dags att mala mjölet i exempelvis en vanlig hushållsmixer. Mjölet ska sedan lakas ur för att få bort de omtalade tanninerna. Det kan göras i rinnande vatten eller i en duk eller filter som låter vatten passera långsamt. Vill man gå in på ytterligare detaljer kring ekollon så går det även att utvinna stärkelse från dem och med den göra exempelvis nudlar och gelé.

Ni använder även ekollonen som ”färs”. Hur fungerar det?
– Det är egentligen grovmalt mjöl. Jag använde mandelkvarn från början och fick den där grovkorniga konsistensen av en slump, och sedan experimenterade jag vidare. En av de viktigaste sakerna vi lärt oss är en teknik som används för att mjuka upp konsistensen genom att koka ekollonfärsen tillsammans med lite bikarbonat.

Med färsen har Ola gjort biffar som lurat köttätare att de äter kött. Färsen får dessutom en fin brun färg som påminner om kött när den steks.

En del av vår krisberedskap?

Efter två timmar vid Olas och Malenas köksbord är jag lite förundrad över att vi inte hört mycket mer om ekollon. Det pratas trots allt mycket om livsmedelsberedskap och ”om krisen kommer”. Det finns ju så otroligt många fördelar. Hur kan det komma sig att inte ekollon är en större del av Sveriges basvara – åtminstone som att plocka svamp eller blåbär?

– Det handlar dels om stigmatisering, säger Ola Schubert. Ekollon har setts som grismat, djurmat, mat för ”vildar”. Det sitter djupt. I Spanien under diktaturen på 1900-talet fick folk till och med stryk för att de åt ekollon – det var ett tecken på att man inte passade in i det moderna samhällssystemet. I Sverige har vi inte hittat lika tydliga belägg, men det finns sannolikt liknande mekanismer.

Malena Bengtsson, som förutom att vara trädgårdsmästare även är arkeolog, berättar att det finns en del gamla fynd i södra Sverige som skulle kunna tolkas som att man åt ekollon under yngre bronsåldern. Men i modern tid är ekollonen helt outnyttjade. Åtminstone av människor. Men även om vi skulle börja skörda ekollon, till och med i lite större skala skulle det finnas kvar mat åt nötskrikor, vivlar och andra djur. Det enklaste sättet för människor att samla in ekollon är att lägga ut en duk eller liknande under träden under några veckor under hösten och samla in det som faller ned. Då hinner andra djur få sin del av ekollonen i trädens kronor.

Tio ekollon räcker till en biff

Ola och Malena har inga planer på att skala upp sin produktion och försöka industrialisera den. Det är en annan spännande aspekt med ekollon. Det skulle säkert gå att odla ekar i täta rader och samla in ekollon med maskiner, torka, skala, mala, laka ur dem maskinellt och sälja mjölet i butik. Men ekollon ingår också i allemansrätten när de ligger på marken, så för den som själv vill framställa mjöl och färs är det bara att gå ut och samla. En ek kan ge över 30 000 ekollon och tio stycken räcker till en biff. Den som bor i ett eklandskap skulle kunna minska sina utgifterna för mat rejält.

Vad är er vision med det här projektet?
– Vår mission är att få folk att förstå grödans potential. Det är inte nödföda – det är bra mat som man kan leva på. Vi ser oss som ett folkbildningsprojekt. Det vi egentligen vill skapa är lokala hubbar där man samlas för att skörda, mala och tillaga tillsammans. Lokal kvarn, gemensamma skördedagar, och en plats där kunskapen förs vidare. Det är viktigt att inte exploatera mer än nödvändigt. Djuren behöver också sin andel. Men i städerna, där ekollon ramlar ner på asfalten och spolas ner i brunnar, finns det enorma mängder som ingen tar till vara. Det finns också hästägare och trädgårdsägare som gärna vill bli av med sina ekollon. Där kan man skapa en tjänst som gynnar alla parter, säger Ola och fortsätter:

– Jag drar ibland parallellen till olivträdet. I Medelhavsländerna har kulturen kring olivträdet bevarats – med berättelser, traditioner, och en djup lokal förankring. Det är precis vad eken en gång var för oss i norra Europa, och kan bli igen.

Men i sådana fall krävs det att fler får upp ögonen för grödan. Ola Schubert har genom åren som ambassadör för ekollon blivit både bortviftad och ignorerad. Men den senaste tiden har något hänt. Malena och Ola har bjudits in att hålla föredrag, allt fler föreningar visar intresse och paret är i år även inbjudna till trädgårdsmässan Nordiska trädgårdar av Permakultur Sverige. Kanske håller ekollon på att få ett litet genombrott i Sverige, till slut?

För Ola krävdes det en livskris för att få upp ögonen för ekollon. Nu ser han till att det kan bli en basvara för alla andra – både i vardagen och i kristider.

Läs mer om Olas och Malenas verksamhet på www.underekarna.se